– Menyvalg hadde større betydning enn mengden som ble kastet

– Vårt mål er å finne en måte å servere mer bærekraftig mat i barnehagene, sier Claudia Melis, professor i naturfag ved Dronning Mauds Minne høgskole (DMMH).

Hun leder forskningsprosjektet FOOD4kids som er finansiert av Norges forskningsråd, og har som mål å øke barnehagenes kunnskap om mat og hvordan den påvirker både helsen vår, klima og naturen.

I prosjektet ser forskerne blant annet på mat som blir servert i barnehager i tre europeiske land (Norge, Sverige og Italia) og undersøker barns kunnskap om bærekraft og hvordan næringsnett fungerer i naturen.

– Bærekraft er jo et komplekst begrep. Det handler både om å ha mat som er bedre for miljøet – her tenker vi spesielt på klimagassutslipp, mat som er bra for helsa, men også mat som er realistisk å lage og servere i barnehagene. Det kan ikke være for dyre råvarer, for vi må også ivareta den økonomiske delen av bærekraft, sier Melis.

Prosjektet – og innsamlingen av data – skjer i samarbeid med NTNU, barnehagene fra Trondhjems Asylselskap, CREDO Kompetansesenter, Universitetet i Bari (Italia) og Universitetet i Dalarna (Sverige).

Menyvalg har stor betydning

I en forskningsartikkel publisert i Waste Management Bulletin ser Melis og kollegene nærmere på matsvinn i barnehagen, og hvilken påvirkning dette har på miljøet.

– Matsvinn påvirker klima negativt ved at vi bruker ressurser – energi, vann og landareal – unødvendig, og slipper ut klimagasser gjennom matproduksjon, transport og når vi skal håndtere avfall, sier professoren.

– På verdensbasis har matproduksjon generelt stor påvirkning på klima, og det er ønskelig at alle skal jobbe for å redusere matsvinnet sitt. Derfor var vi nysgjerrige på hvor mye mat som egentlig kastes i en barnehage, om det er mulig å redusere det og om de ansatte er bevisste på dette. Og hva tenker fagfolk er de beste tiltakene?

Studien baserer seg på tall for faktisk matsvinn, beregninger av klimagassutslipp knyttet til matrestene og dybdeintervjuer med ansatte som tilbereder mat i barnehager, opplyser forskeren.

– Hovedfunnet vårt er at menyvalg har langt større betydning for klimagassutslippene enn den faktiske mengden mat som kastes.

Veide restene

Forskerne fulgte 180 barn og 44 ansatte gjennom nesten 7000 måltider i fire norske barnehager.

– Matsvinnet ble målt ved å bruke en vekt som ligner litt på dem man finner i dagligvarebutikker, hvor man registrerer hvilken type matvare som veies. Vi valgte ut kategorier basert på det ansatte mente var de mest sentrale mat-kategoriene, forteller Melis.

I to uker ble all mat som havnet i søpla systematisk veid i de fire barnehagene.

– Vi har kombinert disse dataene med data fra intervjuer med kokker eller pedagoger som har ansvar for matlaging i ni forskjellige barnehager. Disse fikk blant annet spørsmål om hvordan de jobber for å redusere matsvinn, forteller forskeren.

52 gram om dagen

Melis og kollegene fant at det i snitt ble kastet 52,8 gram mat per person hver dag, for det meste tallerkenrester.

– Mengden var i grunnen ganske som forventet ut fra det vi vet om institusjoner. I norske husholdninger kaster vi i snitt rundt 35 kilo spiselig mat per person i året. Hvis vi deler det ned på en enkelt dag, tilsvarer det omtrent 96 gram matavfall per dag hjemme, sier professoren.

Når forskerne så på klimafotavtrykket av maten som ble kastet – som lå på mellom 22 og 46 kg CO₂ per person i året – var det storfekjøtt som hadde mest betydning for klimagassutslipp.

– Skal man kutte utslipp som virkelig monner, må man altså se på hva som står på menyen, sier Melis.

Det er forskere ved Institutt for energi- og prosessteknikk ved NTNU som har beregnet klimagassutslipp knyttet til ulike matvarer, opplyser hun.

– Det er gjerne noen typer mat som oftere blir til overs. For eksempel var det en del havregrøt som ble kastet i barnehagene som målte matsvinnet sitt.

– Dette var en av kategoriene med høyest mengde i gram, men når man beregner CO₂-utslipp har havregrøtrestene ganske liten betydning sammenlignet med for eksempel storfekjøtt – som ble kastet i veldig små mengder – men som har mye høyere klimapåvirkning, utdyper Melis.

Mer grønt

– Hva slags mat bidrar til å redusere klimafotavtrykket?

– Når vi tenker på hvordan mat påvirker klima, er det en generell forståelse av at det er viktig å begrense transport. For eksempel ved at man kjøper lokal mat. Det er bra. Men det er også viktig å være bevisst på at når det gjelder CO₂-utslipp, så utgjør transport veldig lite sammenlignet med det som har størst betydning; det som skjer i første leddet i matproduksjonen, for eksempel på en gård.

– Det er generelt mye lavere CO₂-utslipp knyttet til produksjon av grønnsaker og frukt enn for eksempel kjøtt. Men også når det gjelder dyr vi spiser, så er det stor forskjell på om vi spiser kylling eller storfe. Og på om storfe-kjøttet er fra dyr som har vært i melkeproduksjon eller bare er avlet for kjøttets skyld, sier Melis.

– Var informantene i studien bevisst på disse tingene?

– De var veldig bevisste på mattradisjoner, logistikk og økonomi, noe som er helt naturlig. Miljø- og klimaperspektivet av menyvalgene har nok vært mindre synlig i hverdagen, men disse tingene trenger ikke å være i konflikt. Tvert imot er det en vinn-vinn-situasjon der mindre matsvinn og mer grønt er bra for både helsen, klimaet og barnehagebudsjettet.

Fem strategier

Som tidligere nevnt fikk pedagogene og kokkene som ble intervjuet i forbindelse med studien spørsmål om hvordan de jobber for å redusere matsvinn.

Her er fem strategier de bruker i hverdagen:

• Smart gjenbruk av rester

• Bedre planlegging og innkjøp

• Pedagogisk involvering av barna

• Alternative kretsløp (som kompostering eller at matrester blir brukt som dyrefor)

• Aktiv holdningsskaping preget av tradisjonelle verdier og bærekraft

Dette viser at mye av svaret ligger i å kombinere kjøkkenrutiner med det pedagogiske arbeidet med barna, mener Melis.

– Mange av våre informanter forteller at barna blir mer motivert til å spise maten hvis de selv har vært med på å lage den.

– I barnehagene til Trondhjems Asylselskap har de for eksempel begynt å lage sine egne pålegg, som leverpostei og makrell i tomat. Disse kan smake litt annerledes enn variantene man kjøper i butikken. Det kan derfor være lurt å introdusere ny mat i mindre mengder for å unngå at mye blir kastet. Og ikke minst; lage det sammen med barna. Da blir det et produkt de kan være stolte av og som gir mestringsfølelse, som igjen kan gi dem mer lyst til å smake.

Kunnskap, holdninger og tradisjon

Økt kunnskap om hvordan ulike matvarer blir til, kan også bidra til å redusere matsvinnet, påpeker Melis.

– Punktet om aktiv holdningsskaping handler for eksempel om å gjøre barna bevisste på at melken ikke kommer fra butikken, men at det er en lang prosess før den kommer dit.

Dette kan føre til økt respekt for produktet og slik bidra til at mindre blir kastet, sier hun.

Forskeren mener man også kan lære mye av samiske mattradisjoner:

– I samisk kultur er man opptatt av å bruke hele dyret. Ingenting skal gå til spille. Dette er også en fin måte å redusere matsvinn.